|
|
Verwerken Van Verse Wijngaardslakken
Algemeen
Bereidingstijd: Langer dan 2 uur
Maaltijdgang: / Anders
Soort keuken: Franse keuken
Techniek:
Aantal personen:
Ingredienten:
Levende wijngaardslakken * groenten voor court-bouillon : wortel, ui, selder, sjalot, peterseliestelen * kruidentuiltje * droge witte wijn * grof zeezout
Voorbereiding:
Laat de wijngaardslakken gedurende een week vasten. Ze maken zichzelf leeg en vormen een afsluiting rond de opening van hun huisje. Ze vallen in slaap in afwachting van betere tijden. In deze slaaptoestand worden zij in kokend water gedompeld en hebben dus geen tijd om te lijden en bijgevolg te "slijmen".
Bereidingswijze:
Kook vervolgens de slakken gedurende 30 minuten op een zacht vuurtje in water met grof zeezout. Haal dan de slakken uit hun huisje en trek er het zwarte deel van de staart af. Was ze nog eens goed in veel water. Laat ze dan gedurende 2 uur koken in een goed gekruide court-bouillon met groenten, kruidentuiltje en witte wijn. Haal het kruidentuiltje uit de bouillon en doe ze met de bouillon in weckglazen zodat ze juist onderstaan. Maak ze in op de gewone manier.
Bij direct verwerken : Laat ze afkoelen in de court-bouillon. Schep ze uit het vocht met een schuimspaan en laat ze uitlekken in een vergiet. De court-bouillon kunt u dan gebruiken voor saus of soep.
|
|
|